CAPPON MAGRO

Chi conosce bene me e la mia cucina sa che i piatti tradizionali non sono il mio cavallo di battaglia. Mi piace sapere come si fanno e la loro storia,  molti mi piace mangiarli e mi piace anche seguire le  innumerevoli discussioni tra chi pensa di custodire la ricetta unica, vera ed originale.
 La mia cucina è frutto dell'esperienza maturata in posti diversi spesso all'estero e meno improntata su una tradizione del territorio in cui vivo anche se ne apprezzo la storia e le materie prime.
 Il Cappon Magro è una piccola grande eccezione. Per questa "insalatona" tradizionale Genovese nutro da sempre un'attrazione particolare. Merito in primis del mio professore Marco Terrile della  scuola alberghiera di Genova che mi ha trasmesso la bellezza di questo piatto attraverso una ricetta alla quale  ancora mi ispiro. Poi un paio di esperienze con chef genovesi ed alla fine ,da quando è nato Voltalacarta la definitiva consapevolezza che questo piatto andasse studiato , perfezionato e goduto con i suoi molteplici colori e gusti.

Non credo di custodire la ricetta perfetta ( sempre che  esista ) il mio modo di preparare il cappon magro segue grossomodo le linee della ricetta presente nel libro "  cuciniera genovese"  con qualche adattamento ai tempi moderni ma mantenendo una struttura dinamica , un insalatona con alla base la galletta dl marinaio e poi pesce , verdura e salsa verde senza gli strati a "mattonella" (che credo siano una esigenza delle gastronomie di servire in una sola fetta tutti gli ingredienti ) e senza gelatina  che qualcuno adotta per esigenze di conservazione.
Come per tutte le ricette tradizionali ognuno avrà la propria verità e forse questo e' anche affascinante.
Mi sono ripromesso di approfondire l'argomento ed apprezarne le varie versioni attraverso le interpretazioni di amici/colleghi  a cominciare da Roberto Panizza del ristorante "Il Genovese" che per me è un punto di riferimento quando si tratta di tradizione e di territorio perchè con grande coerenza dimostra un passione vera per la storia ed i prodotti di qualità della terra in cui viviamo . A lui chiederò di trasmettermi la sua versione attraverso la sua conoscenza .  Poi c'è Davide Cannavino del ristorante "la Voglia Matta" che interpreta il cappon magro in maniera moderna con una grande attenzione a ricavare da ogni ingrediente il meglio in termini di proprietà ,  di colori e di leggerezza attraverso cotture e metodi di preparazioni che al tempo dei primi cappon magro non erano certo in voga. Io continuo con la mia versione senza mai chiudere a nuove idee o a suggerimenti che possano portare un miglioramento . Di seguito vi posto la mia ricetta e con grande piacere aspetto commenti con varianti , critiche e verità storiche che aiutano a crescere .

Ingredienti:
gallette del marinaio
fagiolini
sedano
carote
barbabietole
patate
scorzonera
branzino
gamberi
scampi
calamari
cozze

astice
carciofi
uova sode
olive
acciughe
capperi
bottarga (io la uso al posto del mosciame)
salsa verde (con rossi d'uovo sodo, acciughe e capperi)

Inizio dalle gallette rinvenute in acqua e aceto e condite con un cucchiaio di salsa. Mezzo astice alla base e poi strati di pesce lessato e verdure bollite in acqua e poco aceto bianco.Il tutto alternato da salsa verse . Finisco con olive, capperi ,  aciiughe e fettine di barbabietola . Scampi e gamberi di decorazioni , la chela dell'astice e foglie di basilico . In ultimo una grattata di bottarga .