LA MIA IDEA DI CUCINA , la mia cucina, il mio modo di affrontare questo lavoro prevede tanta improvvisazione .
Non nel significato negativo del termine ma più passionale .
Non quell'improvvisazione di chi fa senza pensare o senza l'esperienza necessaria che nel nostro mestiere così affascinante ha portato molti non addetti a sperare di bruciare le tappe ed a scontrarsi inevitabilmente con tristi conseguenze .
Le improvvisazioni che intento , quelle che mi affascinano, quelle che mi appartengono, sono quelle che mi portano ogni giorno , ogni piatto ed ogni tavolo a mettere qualcosa di personale , lontano dai numeri , lontano dalle tabelle lontano da schemi così stretti da sostituire la personalità con la saggezza estrema .
Una canzone di Battisti che mi piace molto recita
"troppo spesso la saggezza è solamente la prudenza più stagnante "
Ecco io la penso così ...
Lo so, lo so , i conti sono importanti , il food Cost è determinante , L'affitto non si paga con la passione , non si può vivere di sole soddisfazioni ecc... ecc...
Chi viene a mangiare da me vorrei che venisse con il piacere di affidarsi , di provare , oltre alla mia cucina , il mio modo di essere , la mia dedizione , la mia passione che ovviamente non può essere tutti i giorni uguale , non può essere standardizzata .
Fatto salvo il minimo obbligatorio di servire quello che la gente ordina e quindi paga , mi piace mettere nel piatto ( o nel percorso della cena) quello che sono in quel momento , quello che penso sia più giusto per quel tavolo , per quel cliente , per quella situazione .
Chiaro che non sempre faccio bene , non sempre sono così ispirato e non sempre interpreto bene la situazione ma , anche quando sbaglio , lo faccio in buona fede con la consapevolezza di averci provato per quello che le mie energie del momento mi hanno permesso .
Ecco perché è nato il menù "mi fido di te "
Chi si siede alla mia tavola Sa che anche lo stesso piatto , con lo stesso nome , potrebbe essere diverso un giorno dall'altro.
Per me questo mestiere è fatto di persone prima che di numeri .
Se volevo un lavoro con la certezza del guadagno probabilmente avrei scelto altro magari qualcosa che prevedesse un po' meno di 14 ore di lavoro al giorno .
Ovviamente questo è il modo di essere e di affrontare questo lavoro ed è giusto che chi la pensa diversamente affronti il suo percorso nel modo che ritiene più giusto con tutta la mia stima soprattutto a chi riesce a combinare sia il rispetto dei numeri che la passione , sia il giusto tornaconto economico che le soddisfazioni .
Io ci lavoro ogni giorno , tanto , per combinare le due cose e non mollo di essere me stesso .
La collina dei poeti .-Battisti
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